Bereiding van Brandrood
Melken
Twee keer per dag worden de koeien gemolken en na
het melken wordt de melk verzameld in de kaastobbe. De kaastobbe wordt gekoeld met ijswater.
Iedere twee dagen wordt alle melk verkaast.
Aanzuren en
stremmen
De melk wordt opgewarmd naar 33 0C, dan wordt er
stremsel en zuursel toegevoegd. Zuursel is aangezuurde gekookte wei, waarin een
cultuur groeit, deze zorgt voor de rijping en smaakvorming van de kaas. Stremsel is een enzym, wat gewonnen wordt
uit kalvermagen. Stremsel zorgt voor het “dik” worden van de melk.
Na een half uur is de melk veranderd van vloeibaar
naar vast en kan worden gesneden
met messen. Door dit snijden komt er een
scheiding tussen wei, wat vloeibaar is en wrongel, wat kaas wordt. Het snijden duurt zeven minuten, de wrongel is dan zo
fijn als een kleine graankorrel.
Verwarmen en
roeren
De temperatuur van de wrongel wordt verder
verhoogd door verhitting met warm water in de wand van de kaastobbe tot 52 0C,
ondertussen wordt de wrongel-wei massa stevig geroerd. Door de verhitting
worden de wrongeldeeltjes kleiner, de wei wordt er uitgeperst. De waardevolle
bestanddelen van de melk; vet, eiwit en calcium worden zo geconcentreerd in de
wrongel. Deze manier van kaasmaken doet de Brandrood bij de harde kaassoorten
horen, Gruyère, Comté en Emmenthal.
Aan het eind van het verwarmen bepaalt de hand van
de kaasmaker of de wrongel “klaar” is. Een handje vol wrongel wordt in de hand
samengeknepen, dit moet een samenhangend geheel vormen. De wrongel kan nu met linnen doeken overgebracht
worden naar de ringen, waarin ze geperst wordt tot kaas.
Persen en zouten
Na tien minuten rust komt er een vlakke plaat op
de ringen waarop druk gezet kan worden. Deze druk loopt op tot 500kg. per kaas
aan het eind van 24 uur persen. Gedurende het persen worden de kazen vier keer
omgedoekt en gekeerd, de laatste keer wordt het unieke Brandrood logo
meegeperst. 
De kazen hebben nu een ronde vorm met rechte zijkanten en scherpe
hoeken. Na een rusttijd van weer 24 uur in de ringen worden de kazen gedurende twee
dagen in een
zoutbad van 10 0C
gedompeld. In het zoutbad neemt de kaas zout
op en verhard de korst.
Rijping
Neergelegd op vurenhouten planken in een koude (10 oC)
en natte opslag, worden de kazen van 18 kg. gemiddeld, twee tot drie keer per week
gezouten en gewassen met een stugge katoenen doek en gekeerd.
Deze behandeling en de ambiance van de
rijpingsruimte zorgen er voor dat de korst zich ontwikkeld van geel naar
donkerrood. Dit komt door de groei van bacteriën, die zowel een beschermende
laag om de korst vormen als een rol
spelen bij de smaakontwikkeling van Brandrood.
Na een verblijf van minimaal 6 maanden in de
rijpingsruimte is de Brandrood geschikt voor verkoop en consumptie. De opslagcapaciteit is 900 kazen, wat overeenkomt
met de productie van 1,5 jaar.
