EDE - Tijdens de open dagen van de biologische landbouw, de open dagen van het Brandrode rund en de officiële opening van zijn boerderij aan de Kernhemseweg 6 in Ede, op zaterdag 12 juni, lanceert Michiel Cassuto zijn nieuwe kaas. Eerst hield hij daar geiten. Achteraf heeft Cassuto door de Q-koorts geen spijt dat hij daarmee op tijd stopte. "In het voorjaar van 2009 ben ik de runderen gaan melken", aldus de biologische boer,
Enkele jaren geleden begon Cassuto met het houden van de
Brandrode runderen, een authentiek Oost Nederlands ras.
"Van origine is het een kleurslag van de Maas Rijn
IJssel (MRIJ) koeien. Door de fokkerij waren de
Brandroden verdwenen, omdat zij niet mee konden komen
met de hoge melkproductie". In 1970 begon een aantal
mensen weer met het fokken van deze runderen. Zij
slaagden er in deze koeien weer als officieel ras te
benoemen. "Eerst waren de Brandrode runderen bedreigd in
het voortbestaan. Inmiddels zijn er 1000 dieren, koeien,
vaarzen, pinken en kalfjes bij elkaar".
Cassuto maakte van de melk van de Brandroden een harde
kaassoort. Een Goudse kaas is bijvoorbeeld een half
harde kaas. "Een Parmezaanse kaas is ook een harde
kaassoort. Dat zijn kazen die minimaal een half jaar
moeten rijpen. Vaak een jaar tot twee jaar. Het zijn
kazen die je op het moment van het maken, droog maakt.
En doordat je de kaas zo droog maakt, moet ie heel lang
liggen om smaak te krijgen. De smaakontwikkeling duurt
veel langer".
De kaas van Cassuto ligt een paar graden kouder dan de
Goudse kaas. "De rijping gaat daarom langzamer.
Je krijgt een hele andere smaakontwikkeling. Natuurlijk
heb ik de kaas al geproefd. Je merkt heel erg een
ontwikkeling in de smaak van de kaas. Toen ik begon,
stond ik er niet bij stil dat mijn eerste kazen in een
lege opslagruimte kwamen. Het klimaat was toen steriel.
Voor de kaas was dat een prutklimaat. Hoe meer kazen in
de ruimte liggen, hoe beter het klimaat er wordt".
De eerste kaas was wat aan de droge kant. "Nu is de
ruimte redelijk vol. Het gaat goed. De vochtigheid is
hoog.
De kazen zijn nu veel mooier. De rijping gaat beter, de
kwaliteit neemt enorm toe". Intussen is het
Koetshuis in Bennekom een groot afnemer van de kazen van
Michiel Cassuto. En een kaaswinkel in Zwolle, die de
Brandrode kaas ook aan de bekende kok Johnny Boer van
Restaurant De Librije levert. "Zelf verkoop ik de kaas
zaterdags tussen tien en vier uur aan huis".
Tijdens de open dag opent een goede vriend van Cassuto,
Paul Langendijk, om 15.00 uur de verbouwde boerderij.
"Samen met hem heb ik de Hogere Landbouwschool gedaan.
De laatste maanden heeft hij mij veel geholpen".
Tijdens
de open dag kan de kaas geproefd worden. "Ook is er
wijn, die past bij mijn kaas. Er komt een speurtocht
voor kinderen met als thema het Brandrode rund. Er komt
een knuffelweide voor de twee ezels, die ik verhuur voor
wandelingen. En ieder uur is er een rondleiding".
Overgenomen uit EDE STAD, d.d. 9 juni 2010
